Würzmittel

Würzmittel ist ein Sammelbegriff für natürliche Vorkommende, verarbeitete oder synthetisch hergestellte Stoffe unterschiedlicher Zusammensetzung, die den Geruch und Geschmack anderer Lebensmittel verbessern und sich darüber hinaus günstig auf den Stoffwechsel des Menschen auswirken lassen.

 

Speisesalz

 

mineralisches Würzmittel (98% NA CL) Bergmänisch oder Meersalz

Lagerung: trocken,

 

Gewürze

  • Hilfsmittel der Speisenproduktion
  • sollen durch Würzen, Abschmecken den eigen Geschmack der Speisen heben ( nicht überdecken)
  • zu häufige verwendung beliebter Gewürzkombination führt zum "Einheitsgeschmack" der Speisen

Grundregeln des Würzens

 

gemahlene Gewürze: verwendet man,

  • weil die gehmahlenen Stoffe schneller auf die Speisen übergeben werden
  • weil gemahlene Gewürze leichter dosierbar sind

ganze Gewürze: verwendet man,

  • wenn zum Auslegen der geschmack gebenden Stoffe genügend Zeit zur Verfügung steht (z.B. Marinaden)

Ausgewählte Gewürze

gemahlene Gewürze

 

Pfeffer

Piment - scmeckt bitter, aromatisch ( Sauerbraten, Marinaden...)

Paprika - Rosenpaprika, sehr scharf je brüner desto schärfer

              schärfere Paprikas = schärfere Gerichte Fleisch und Fisch zubereitung)

              milden Paprika = garnierung

Lorbeer - fein, bitter, aromatischer Geschmack ( Brühen, Suppen, Soßen, Kraut, gespickte     Zwiebel Marinaden)

Nelken - süßlicher, brennender Geschmack (Sauerkraut, Kompott, Pflaumenmuss, Glühwein, Weihnachtsgebäck...)

Kümmel - aromatischer Geschmack ( Kohlgerichte, Sauerkraut, Gulasch, Schweinebraten, Likör, Hackfleisch...)

Wachholder - fruchtig, aromatischer Geschmack ( Wildmarinade, Spirituosen, Sauerbraten, Sauerkraut, Fischmarinaden...)

Muskatnuss - bitter, aromatischer Geschmack ( Brühe, Blumenkohl, Kartoffelbrei, Farcen, helle Suppen, u. helle Soßen...)

Senf - süßlich, scharfer Geschmack ( Marinaden für Fleisch und Fisch...)

Zimt - süßlich, aroamtischer Geschmack ( Apfelmuss, Gebäck und für Süßspeisen

Ingwer - mild, süßlicher Geschmack ( Salate, Reis, Süßspeisen...)

Safran - milder Geschmack ( Safranreis, Risotto, Fisch, zum Färben, Krustentiere)

Vanille - süßer aromatischer Geschmack ( Creme, Pudding, Auflauf und Gebäck, Schokolade...)

Kapern - herber Geschmack ( Königsbergerklopse, Remuladensoße, Heringssalat...)

 

Lagerung von Gewürzen

Bei gewürzen werden nie zu große Mengen auf einmal eingekauft. Denn lange Lagerdauer bedeutet Qualitätsminderung, weil die Aromastoffe verfliegen. Man sagt das Gewürz "verraucht". Aus dem gleichen Grund werden Gewürze immer Luftdicht verschlossen aufbewahrt. Mit feuchten Fingern darf man nie in die Gewürzdose greifen, denn durch die anhaftenden Reste entstehen verluste. Zweckmäßiger ist die Verwendung einer kleinen Gewürzschaufel.

 

 

 

Küchenkräuter

Sie geben den Speisen nicht nur den erwünschten geschmack, sie sind besonders im frischen Zustand, reich an Vitaminen und Mineralstoffen und darum für eine gesunde Ernährung sehr wertvoll.

 

Basilikum - verschiedene Ragouts, Hammelbraten, Tomatensuppe...

Beifuß - Gänse, Ente und Schweinebraten...

Bohnenkraut - Bohnen, Linsen und auch für Eintöpfe

Borretisch - Gurken und Salate, Kräuterquark

Dill - Fischgerichten, Einmachen von Gurken, Salatzubereitung, Rohkostplatten

Estragon - Fischgerichten, Saucen, Salaten,

Kresse - Gemüse und Eintopfgerichte